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白酒中的这些成分决定了白酒的味道

来源:http://www.jg99999.com/news127975.html 发布日期:2019-09-03 16:01:00

    白酒中的这些成分决定了白酒的味道,白酒等于98%+2%,98%指的是乙醇和水,2%指白酒中的微量成分,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物.2%含量虽然极少,但它们对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,进一步构成白酒的不同风格.白酒中所含的2%的物质成分丰富多样,数量和种类目前业界还没有统一的数据.本文主要介绍对白酒的风格、品质起巨大作用的酸类、酯类、醛类、羰基以及一些芳香族化合物五大类.

    01、酯类物质

    酯类物质是放香的主体,白酒中数量最多、影响最大的香味物质,酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强.

    不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大.

    一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%.普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁.

    在酯类物质中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯.

    02、酸类物质

    酸是白酒中的重要呈味物质,同时它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香.含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙.适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,消除酒的苦味、杂味和燥辣感.

    一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍.另外,在香型上,酱香型白酒酸类含量最高;清香型白酒,其中的酸类物质含量就较少.

    乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高.

    03、醇类物质

    醇类物质是香与味的桥梁,醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会"拖带"其他组分分子挥发,因此有助香的作用.

    此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架.它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味.

    例如,适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用,使香气更丰满,在呈味方面它们可使白酒有后劲,使味道的持续时间长,是白酒中不可缺少的香气和口味成分.我们描述药香型(注:药香型也称董香型)酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香.醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L).

    04、羰基类物质

    醛(quán)和酮(tóng)都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物.它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用.

    另外,羰基化合物具有较强的刺激气味,随着碳链的增加,它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡.

    除此之外,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用.

    白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分组成,酒与酒之间的风格差异、品质高低便是由这2%决定.其中酯类、酸类、醇类、羰基化合物对白酒的香气、味道起主要作用,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物一定的促进作用.

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